Słodycz to złożony proces fizyczny, chemiczny i fizjologiczny wytwarzany przez cząsteczki słodzika stymulujące kubki smakowe. Stopień słodkości nazywany jest intensywnością słodkości i jest kluczowym wskaźnikiem jakości słodzika. Intensywności słodyczy nie można zmierzyć ilościowo metodami fizycznymi ani chemicznymi; można to określić jedynie na podstawie oceny zmysłowej opartej na smaku. Do porównania słodkości substancji słodzących powszechnie stosuje się sacharozę jako standard, a słodkość innych substancji słodzących określa się poprzez porównanie ich z tym standardem w celu określenia względnej słodkości. Istnieją dwie metody określania słodkości względnej: jedna polega na przygotowaniu słodzika do najniższego stężenia, przy którym wyczuwalna jest słodycz, co jest znane jako metoda stężenia granicznego; druga polega na przygotowaniu roztworu substancji słodzącej o tym samym stężeniu co sacharoza, a następnie porównaniu słodyczy substancji słodzącej z roztworem sacharozy jako wzorcem, co jest znane jako metoda słodkości względnej.
Względna słodycz różnych substancji słodzących
Na słodkość słodzika wpływa wiele czynników, przede wszystkim stężenie, temperatura i medium.
Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe stężenie substancji słodzącej, tym większa jest jej słodkość. Jednakże słodkość większości substancji słodzących zmienia się wraz ze wzrostem stężenia. Słodycz większości substancji słodzących zależy od temperatury i na ogół zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury. Na przykład słodkość 5% roztworu fruktozy wynosi 147 w temperaturze 5 stopni, 128,5 w 18 stopniach, 100 w 40 stopniach i 79,5 w 60 stopniach.
Pożywka wpływa również na słodycz. W roztworach wodnych o temperaturze poniżej 40 stopni fruktoza jest słodsza niż sacharoza. W soku cytrynowym słodycz fruktozy i sacharozy jest mniej więcej taka sama.
